カラミしめ鯖の作り方

カラミしめ鯖の作り方

一般的なしめ鯖には砂糖が使われていますが、実はしめ鯖は砂糖なしで家で簡単に作ることができます。

我が家も新鮮な鯖が市場で手に入ったときは、できるだけしめ鯖にして食べています。

砂糖無しで作れば、しめ鯖はもはやスーパーフード。

ぜひ三枚下ろしもマスターして、自家製しめ鯖にチャレンジしてみて下さい。

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しめ鯖の栄養が素晴らしい

鯖は日本人に不足しがちな栄養素が豊富に含まれています。

EPA/DHAが豊富

鯖には現代人に不足しがちなEPA/DHAが豊富に含まれています。

これらの油は焼き魚にしてしまうとそのほとんどが流れ落ちてしまいますが、生で食べてしまえば取りこぼしもありません。子ども達も積極的に摂りたい栄養素です。

セレンが豊富

高い抗酸化作用のあるセレンが豊富に含まれています。

アンチエイジングやがん予防に効果があると言われています。

ビタミンB12

ビタミンB12は主に動物性食品に含まれるので(青海苔などに含まれるビタミンB12は不活性)、菜食を長く続けているとビタミンB12不足になります。

ビタミンB12が不足すると、巨赤芽球性貧血とよばれる貧血になります。

ビタミンD

日本人に不足しがちなビタミンDも豊富です。

骨の形成を助けたり、免疫力向上、最近はガンの予防にも効果があると言われています。成長期の子どもたちの身長形成にも役立っています。

タンパク質

忘れてはいけないのはタンパク質。

鯖は100gあたり19gのタンパク質を含んでいます。また生魚は消化も優れており、タンパク質の吸収が弱っている人にもお勧めです。

しめ鯖に使用する酢は、タンパク質の吸収を助けるアミノ酸が含まれている他、インスリン抵抗性を下げる効果があるとも言われています。

ただし、酢には糖質が含まれています。糖質量を気にされる方は下記の表を参考にして下さい。

糖質量(100g)
穀物酢 2.4g
米酢 7.4g
ぶどう酢 1.2g
リンゴ酢 2.4g

また、酢には殺菌効果があるといわれますが、実際には菌を殺す作用はそれほどありません。

しかし、菌の繁殖を防ぐ静菌効果は優れていることが分かっています。

レシピ

材料

新鮮な鯖2匹くらい(食べたいだけでOK)

新鮮な鯖の見分け方

新鮮で美味しい鯖の見分け方

  1. 目が澄んでいる
    目が曇ってたり血が流れてきてないもの。
  2. お腹にハリがある
    鮮度が悪くなると内臓が柔らかくなってきます。指で軽く押してハリがあるものを選びます。
  3. 尻尾までしっかり太い
    尾びれに向かってしっかり太い鯖が脂がのって美味しいです。また下びれにやや赤みがあるもの。

天然塩(ぬちまーすや雪塩がお勧め)

(米酢、昆布酢など)50~100cc

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1.鯖を三枚に下ろす

鯖の三枚下ろしは下の動画を参考にして下さい。

1.出刃包丁の根元の方を利用して、背びれの後ろから上側に向かって切りこむ

このときに内臓部分を切り離さないようにします。

2.肛門から顎の下まで切り込みを入れます。

このときも内臓を切らないように気をつけます。

3.頭を持って折るように切り離すとあら不思議。内臓がくっついてきます。

残りの内臓や浮きは綺麗に洗います。

4.背びれから3-5mm位の部分を狙って背骨に切り込みを入れます。

包丁の先が背骨に当たるまで切り込みます。カタカタと音がするのを確認します。

5.反対にして尾びれ側から同様に切り込みを入れます。

4と同様に背骨に当たるまで切り込みます。

6.尾びれ側から包丁を差し込んで頭側にスライドさせます。

尾びれを左手でしっかりと押さえ、頭側に包丁をスライドさせます。このときに尾びれと身は繋げたままにしておくことが重要です(ここが離れてしまうと、押さえるのが難しくなります)。

7.最後に尾びれと身を切り離します。

繋がった部分を切り離します。

8.反対側も同様。

2.身に残った骨をすべて取り除く

身を崩さないように骨を丁寧に取り除いていきます。

魚の骨を取り除く

背骨のあった部分を指で触ると骨の場所がわかります。

魚の骨を探す

3.両面に天然塩(ぬちまーす等)を振って、冷蔵庫で2時間寝かせる(余分な水が出てきます)

冷蔵庫で寝かせるときは、バットを傾けて水が流れやすくしておきます。

4.取り出したらキッチンペーパーでふき取って、鯖の皮をはぐ

皮は頭側から剥いていきます。

皮を剥ぐタイミングはいろいろありますが(塩漬けする前、酢浸けした後など)、私は普段は塩漬けした後やってます。

下ろした直後だと皮が剥きにくく、酢でしめる前に剥いておくと味が染み込みやすいからです。

5.ジップロックに入れて酢に浸ける(冷蔵庫で1~3時間)

鯖が重ならないように並べ、50~100ccくらいの酢を入れて冷蔵庫で寝かします。

しめ鯖

どれくらい酢じめするかは好みでOKです。

個人的には表面から数ミリくらいが白くなって、中に赤みが残るくらいが一番美味しいです。身が白くなりすぎると、美味しくなくなります。

6.できるだけ切り込みを入れて盛り付ける

しめ鯖は切り込みを入れて盛り付ける

醤油で頂きます☆

注意点

●酢の糖質は少なくはない(米酢100g当たり7.4g)ので、使いすぎ食べすぎには注意。

●リンゴ酢で作る場合は、昆布酢にするとまろやかになって使いやすくなるようです。

●鯖の内臓にはアニサキスという寄生虫が存在します。ごくまれに筋肉部にも潜んでいる場合があります。できるだけ切り込みを入れておけば、万が一潜んでいた場合にも目視で確認できる確率が高くなります。塩や酢では死にません。(アニサキス先生の恐ろしさはこちら

完全にアニサキスを殺すには、マイナス20度以下の冷凍庫で48時間以上置いておくという方法もあります。

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