自家製カラミベーコン

ベーコンは、豚のばら肉を塩漬けにして熟成し、燻製にした貯蔵食品です。

一度作ってしまえば長期保存が可能なため、弁当にあと一品追加したいときにさっと焼くだけでも見た目でも栄養面でも充実させてくれます。

市販されているベーコンには添加物がたくさん含まれていて、最近では発がん性まで指摘されていますが、自家製の無添加ベーコンならその心配もありません。

唯一の問題は、家の台所で燻製すると部屋中が煙まみれになるという夫婦喧嘩に発展しかねない可能性を含んでいますが、そこは家族全員のベーコン愛でカバーできると考えています。

 

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ベーコンとは?

ベーコンの歴史

ベーコンは紀元前数世紀頃にデンマークで発祥したといわれています。

長い航海用に豚肉の塩漬けを火で炙って貯蔵していましたが、あるとき薪が湿っていたために煙で燻されてしまったところ、その豚肉の方がより美味しく、より保存ができることが分かったのだそうです。

これがベーコンの原型となって、世界中に広まりました。

日本には江戸時代末期に伝わったと言われています。

ベーコンの栄養

豚バラ肉を使った場合、飽和脂肪酸とビタミンB1、ナイアシン、B12が豊富です。

脂肪分が豊富なのでFII(フードインスリンインデックス)・インスリン負荷指数が低く、仮想ファスティングで最も推奨される肉でもあります。

ベーコンの発がん性について

貯蔵食としての歴史の長いベーコンですが、WHO(世界保健機関)は最近ベーコンのような加工肉にはガンのリスクを高めると警告しています。

なぜこのような歴史の長い貯蔵食品が、発がんと関連してしまうのでしょうか?

実は、市販されているベーコンなどの加工肉には、亜硝酸ナトリウムという添加物が添加されています。

豚肉に含まれる鉄分(ミオグロビン)は豚肉の赤みを作りますが、時間が経つと酸化し黒っぽくなってしまいます。この変色を防ぐために添加されるのが亜硝酸ナトリウムで、ミオグロビンと反応することにより赤い色素を保つようになります。

しかし亜硝酸ナトリウムは非常に毒性が強く、ヒトの致死量は0.18-2.5gと言われています。これは猛毒として知られている青酸カリウムの致死量0.15gにほぼ匹敵する量です。

また、亜硝酸ナトリウムは肉に含まれるアミンと反応し、ニトロソアミン類という物質に変化することがあります。これに強い発がん性があると言われています。

ニトロソアミン類は酸性状態で作られやすい物質のため、亜硝酸ナトリウムを含む加工肉を食べると胃の中で形成されやすいと考えられています。

加工肉自体にニトロソアミン類が含まれていることもあります。

つまり、市販のベーコンやウィンナーに含まれる添加物が発ガンを誘発しており、それらを使わない本来の貯蔵食としてのベーコンであれば発ガンとは関係ないと考えられます。

 

自家製ベーコンの作り方

自家製ベーコンは完成までにおよそ一週間から10日ほどかかります。

というと、とても大変そうに聞こえますがほとんどは塩漬けして寝かせている時間です。

もしベーコンを食べたい日が決まっているのであれば、それから逆算して準備をすすめておく必要があります。明日食べたいといういきなりの要望には残念ながら間に合いません。

 

材料

  • 豚肉(バラ肉など脂身の多い肉)
  • (ぬちまーす、雪塩などミネラルの多い天然塩)
  • 燻製チップ
  • フォークやキリ
  • 空焚き可能な鍋(ダッチオーブンまたは中華鍋など)
  • アルミホイル

一般的なベーコンはバラ肉が使われますが、我が家では豚の豚足(アプタリ)もよく使います。ここで使ってる豚肉は豚足です。

塩は毎度おすすめのぬちまーすです。普通ベーコンを作る場合、塩漬けして寝かせた後、「塩抜き」という工程が入ります。しかし、NaCl濃度が低いぬちまーすを使えば塩抜きの工程を飛ばしても、塩辛くなりません。代わりにミネラル豊富なベーコンが出来上がります。

燻製チップは色んな種類がありますが、最初は無難なサクラがお勧めです。

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フォークやキリは肉に穴をあけて、塩が染み込みやすくするために使います。

空焚き可能な鍋は、中華なべなどの鉄鍋がベストです。我が家はキャンプ用のダッチオーブンを使ってます。

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肉に穴をあける

カラミベーコン1

フォークやキリを使って両面から満遍なく穴を開けていきます。側面にもできるだけ穴を開けます。

塩漬け

カラミベーコン2

両面、側面にもたっぷりの塩を振って手で摺りこみます。側面もしっかりと摺りこみます。

塩がついてない部分があると、塩漬けした後に変色して異臭を放ちます。

塩を刷り込んだら、ジップロックに入れて5~7日ほど冷蔵庫で寝かせます。時々、裏表をひっくり返してやります。

燻製

塩漬けした肉を適当な大きさに切り分けます。

カラミベーコン3

鍋の底にアルミホイルを敷いてそこにチップを載せます。チップの量は鍋の底に満遍なく載る程度。

カラミベーコン4

網を載せます。

コンロの火をつけて煙が出てくるまで熱します。最初は強火で、煙が安定してきたら強めの中火くらいに調整します。

カラミベーコン6

煙が安定したら塩漬けした肉を載せます。

チップと肉の距離が近すぎる場合は、アルミホイルをうまく使って高さを作ってあげます。

片面20~30分程度燻します。燻製中は少し隙間を開けた状態で蓋をしておきます。

煙の量が少なくなってきたら少し火を強め、強すぎるなと感じたら火を弱めたりして、火力を調整します。

チップと肉があまりに近すぎると、上の写真のように落ちた脂でチップがはねて、肉にチップが付着します笑

完成

完成です!

どこまで燻すかは個人の好みに拠りますが、我が家では真ん中に少し赤みが残るくらいが評判が良いです。これを素焼きして食べます。

味見で食べ過ぎてしまわないように注意が必要です(美味しすぎるので笑)。

燻製してから24時間くらい冷蔵庫に入れて寝かせておくと、味がグッと引き締まって香ばしさが増します。この最後の寝かしまで含めて、7~10日程度かかることになります。

 

実際に作ってみると、とても簡単で美味しすぎてびっくりします。

ぜひ、自家製ベーコンにチャレンジしてみてください。

 

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Reference