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我が家でよく作る自家製マヨネーズを紹介します。

材料は、卵黄、塩、レモン汁、そしてエゴマ油のみなので、完全無添加のマヨネーズが作れます。所要時間も15分程度です。

そのまま食べてもまったく問題ありませんし、野菜嫌いの子どもたちにべっとり付けてあげても大丈夫です。

マヨネーズ作りの失敗の原因

マヨネーズ作りというと、大急ぎで一生懸命混ぜなきゃいけないようなイメージがあるかもしれません。しかしこれから紹介する方法は一切そういうことはありません。

というのは、一般的なマヨネーズの作り方というのは、卵黄と酢(またはレモン汁)を先に混ぜ合わせてから、徐々に油を注いでいくという方法ですが、実はそれがマヨネーズ作りを失敗させるもっとも大きな要因です。

そしてその失敗体験が、自家製マヨネーズを遠ざけてしまう原因となってしまいます。

マヨネーズの構造から作り方を考える

マヨネーズは水分と油という本来混ざり合わない二つを無理やり混ぜあわせて、あの独特の食感を生み出しています。

マヨネーズの構造をミクロの世界で見ると、油の周りに卵黄の成分である「レシチン」が界面活性剤の役割をしてコロイドを形成し、それが水分の中に浮遊している状態です(これを乳化といいます)。

つまり、最初に水分とレシチンを混ぜて、徐々に油を注いでも、油とレシチンが出会えずこの構造を作ることが難しくなるのです。

逆に、油とレシチンのみで最初にコロイドを形成させ、その後徐々に水分を追加していけば失敗する余地もありません。

 

そして、この反応をスムーズに行うために必要なもう一つの条件が、温度です。

混ぜる順序温度

これが絶対に失敗しない自家製マヨネーズのキーワードになります。

作り方

1.材料

材料は、

  • 卵黄 1個
  • 天然塩 二つまみ程度(この段階では味付け用ではありません)
  • エゴマ油(または亜麻仁油) 50cc
  • レモン(または) 半分(酢の場合は15~20cc程度)
  • 泡たて器 プラスチックのボール

材料を冷蔵庫から取り出し、写真のようにすべての材料を20-30分程度室温で放置しておきます。

夏と冬で所要時間は変わりますが、卵黄を指で触ってみて冷たい感じがしなくなれば大丈夫です。

ここで入れている塩は、乳化反応を促進させるためのものであり、味付け用のものではありません。ミネラルが豊富な天然塩(ぬちまーすやヒマラヤ岩塩など)を使えば、量を増やせるので乳化もしやすくなります。

またマスタードを入れても乳化させやすくなります。

2.油を注いで混ぜる

材料の温度が室温程度になったら、油を小さじ半分程度注ぎ、泡たて器でよく混ぜ合わせます。

写真のように油と卵黄が混ざり合っていれば大丈夫です。

もし油と卵黄が分離してしまったら、この先どんなに油を注いでも混ざり合いません。もしそうなった場合は新しい卵黄を用意して再び室温になるまで待って、再度混ぜ合わせます。

ここで分離してしまう原因は温度が低すぎたことです。

このマヨネーズ作りでは、最初から最後までマヨネーズの形態を保ちながらできていきます。

3.油を追加

油を小さじ1程度注いでは混ぜ合わせていきます。

写真のように分離していなければ、どんどん続けていきます。

油を10cc程度注いだところ。

少し粘度が高くなりマヨネーズっぽくなってきます。

4.レモン汁(または酢)を注ぐ

油を25cc程度入れると、かなり粘度が高くなり、混ぜにくくなってきます。

こうなったら、レモン汁を少量(小さじ1程度)注ぎます。

レモン汁を注ぎかき混ぜると、色が白っぽくなり一気に水っぽくなります。

ここにさらに油を注いでいきます。ここからは多少多めに油を注ぎ入れても大丈夫です。15cc程度を目安に油を注ぎ、混ぜて、を繰り返していきます。ここで分離しなければ、失敗することはほぼありません。

再びマヨネーズが硬くなり再び混ぜにくくなったら、レモン汁を少量加え、油を注ぎ固めて、を繰り返します。

完成は間近です。

5.完成

3,4の工程を繰り返していくと、自家製マヨネーズが完成します。

あとは、塩を加えて好みの味にしていきます。少し塩辛く感じるくらいがちょうどいいです。

お勧めの塩はミネラルが豊富な、ぬちまーす、雪塩、ヒマラヤ岩塩です。

保管は冷蔵庫でできるだけ空気に触れないようにしておきます。

市販のマヨネーズとは違い保存料なんてものは入っていませんので、できれば2,3日で使い切るようにします。

5日を過ぎると味が変わってきます。

 

冷蔵庫に入れておくとやや固まってしまいますが、その場合はレモン汁をあとで継ぎ足しても大丈夫です。

 

混ぜ合わせるときも、特に一生懸命やる必要がないため、小さなお子さんでも作ることが可能です。

ぜひ、お子さんと一緒に作ってみてください。

自家製マヨネーズにはまっちゃうと市販のマヨネーズを買わなくなっちゃいます☆

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